PRODURRE UN OLIO DI OLIVA IN SICILIA:
LA FOLLIA DI DUE FRANCESI DI CUI,
PER UNO DI LORO, IL RITORNO ALLE PROPRIE ORIGINI
In agosto 2015, durante un viaggio a Napoli, Stéphane Pusateri, figlio di immigrato siciliano, e Jean Silvan, entrambi residenti a Bordeaux da 26 anni, sentono parlare di Noto e della riserva naturale di Vendicari.
Un anno dopo, vi si recano con la speranza di comprare una casa vacanze in riva al mare. Scoprono una magnifica città barocca circondata da altre sette città classificate come Beni Unesco, situata a 15 minuti dalla celebre Siracusa, decantata da Henri Salvador, e da Catania ormai collegata a Bordeaux con Easy Jet.
Cercano invano una casa. Ma dopo una settimana scoprono un appezzamento di terreno di 4.4 ettari di fronte al mare già dotato di un pozzo, di elettricità e con già preesistenti 204 ulivi, di cui una gran parte secolari. Firmano immediatamente un compromesso di acquisto di questo terreno ubicato in un ambiente tale da non potere immaginare un acquisto di simile qualità in Francia. Inizia l'avventura. Una follia per i loro amici!
I due avventurieri non sapevano allora che Noto è la città di cui si parla in prima pagina nelle riviste di decorazione, di viaggi. Architetti, decoratori, produttori di televisione francese, liberi professionisti … si installano in antichi palazzi e li rinnovano oppure creano nuove costruzioni, lontano dal tumulto della bella e troppo celebre Taormina. AD Italie dedica la sua prima pagina al Palazzo Castelluccio rinnovato da un grande produttore francese di televisione e ormai aperto al pubblico. AD France dal canto suo pubblica un reportage su un celebre decoratore francese che, a Noto, ha restaurato un bel palazzo in rovina in cima ad una collina, a due chilometri dalla proprietà di Stéphane e Jean. Qui i vacanzieri vengono a cercare l'autenticità, la solitudine, la quiete, lo spazio che non possono trovare altrove se non a peso d'oro.
Dodici mesi dopo parte la costruzione delle due case, una per loro ed un'altra con piscina per gli ospiti e amici di passaggio. Tutte le camere hanno vista sul mare.
Stéphane ha svolto tutta la sua carriera nel settore della comunicazione contemporaneamente ad un forte impegno associativo a Bordeaux ed a Scienze PO Grenoble. Ha visto suo padre, muratore siciliano, lavorare duro. Sei giorni su sette, con turni dalle 7 alle 21, effettua la supervisione dei lavori e sceglie i materiali che vengono utilizzati. Un anno dopo il cantiere è completato. La scommessa è stata vinta grazie ad una ditta locale di qualità.
Durante il cantiere, Stéphane e Jean -che non sono mai stati né giardinieri né agricoltori- puliscono il terreno, potano gli ulivi, all'abbandono da vent'anni, li nutrono con concime biologico. Nel settembre 2016, "TERRA DI GIOIA" viene prodotto l'olio di oliva extra vergine di prima spremitura a freddo.
Alcuni professionisti affermano che si tratta di un olio di eccezione. E' realizzato a partire da tre varietà: la Nocellara del Belice riconosciuta come la migliore al mondo, la Nocellara Etnea e la Moresca.
Immediatamente vengono piantati altri 420 alberi, nel rispetto della stessa proporzione di ogni varietà in quella terra argillosa, portando a 650 unità l'oliveto bagnato dal sole. I giovani alberi vengono coccolati da Jean che li ispeziona e li annaffia per dar loro il vigore necessario a farli attecchire.
In settembre 2019 è stato prodotto il terzo raccolto cosiddetto oramai "TERRA DI GIOIA". Per quanto un olio di eccezione, che implica il classicismo nella grafica della marca e nella scelta del nome.
Stéphane e Jean hanno optato per una produzione di qualità, riservata ai palati più fini. Un raccolto precoce consente di ottenere un olio fresco con tutti gli aromi e sapori dell'oliva con un certo ardore tuttavia senza aggressività, con un retrogusto di carciofo, sorta da un territorio unico. Cinecittà Sicily e senza miscela con altre provenienze. La certificazione "biologico" è in corso.
Con un po’ di pane, sull'insalata, sul pesce, l'olio "TERRA DI GIOIA" è semplicemente delizioso.
"TERRA DI GIOIA" è disponibile presso i proprietari stessi a Bordeaux, Marseille e Noto e tra poco anche a Parigi.
LA FABBRICAZIONE DELL'OLIO « TERRA DI GIOIA »
A Cinecittà Sicily Noto. "TERRA DI GIOIA" è prodotto partendo da tre varietà di olive: la Nocellara del Belice, riconosciuta come la migliore al mondo, la Nocellara Etnea e la Moresca. Non è mischiato a raccolti di altri oliveti. Troviamo traccia della Nocellara del Belice 500 anni av.c. nella zona archeologica di SELINUNTE. Oggi viene prodotta nelle valle dell'Etna, di Agrigento e di Noto. Le terre argillose del VAL DI NOTO sono benefiche per questa varietà che usufruisce così di inverni miti ed estati molto calde.
Gli ulivi vengono piantati su un terreno di 4 ettari che non è stato trattato chimicamente da venti anni, in mezzo ad una immensa vallata riempita a mandorli ed ulivi, di fronte al mare. La certificazione "biologico" è in corso.
Il raccolto si effettua a metà settembre, a mano e con pettini, alfine di non danneggiare i frutti e poterne conservare i loro aromi. Si estende su tre giorni. Ogni sera, la produzione della giornata è portata al frantoio in modo da poterla pressare subito, dopo il lavaggio.
Il MULINO RUTA, sito a Castelluccio vicino Noto, è attrezzato di materiale di ultima generazione che consente l'estrazione a freddo in prima pressione. In tal modo l'olio conserva la totalità dei suoi aromi e delle sue componenti minori, importanti per la salute.. L'eliminazione dell'acqua nel processo di pressione ha per effetto la diminuzione del rendimento (14,86%). La decantazione si fa in modo naturale. Scegliendo una produzione ridotta Stéphane e Jean privilegiano un olio di grande qualità riservata ai palati più fini. "TERRA DI GIOIA" è un olio fresco, molto aromatico con un bel ardore senza aggressività con un retrogusto di carciofo. E' un olio di eccezione.
PARERI DI ESPERTI « TERRA DI GIOIA »
Stéphane CARRADE, Chef dello "Skiff Club", due stelle Michelin all' l'Hôtel Ha(a)ïtza, 5 stelle (Pyla sur Mer) ha scelto "Terra di Gioia" per il secondo anno consecutivo.
Stéphane CARRADE Chef dello "Skiff Club"per ben tre volte stellato: due stelle "Chez Ruffet", una stella a "La Guérinière", una stella allo "Skiff Club", precedente Chef del Grand Hôtel de Bordeaux ha ottenuto, il 27 gennaio 2020, la sua seconda stella Michelin per lo "Skiff Club". Per completare la sua gamma di oli di oliva, dal 2018 scorso ha scelto "Terra di Gioia", un olio sicilianodelicato, profumato e biologico prodotto a Noto (Siracusa).
Stéphane CARRADE è amante dei prodotti locali che va ricercando in tutta la Francia ed all'estero alfine di realizzare una cucina d'autore che restituisca la nobiltà a quei prodotti più semplici.Come un musicista che accorda le note, crea associazioni sorprendenti e sottili. Fra tradizione e avanguardia, il suo credo: "territorio in progresso".
Stéphane CARRADE è il primo Chef stellato in Francia ad aver scelto quest'olio raccolto all'inizio
di settembre.
"Terra di Gioia" è un olio molto fresco e aromatico, ardente ma senza aggressività e con un retrogusto di carciofo. Stéphane CARRADE utilizza "Terra di Gioia" come condimento su verdure crude, per le salse tartare e su alcuni formaggi. Sedurrà i raffinati buongustai.
Jean Denis LE BRAS, Chef due stelle La Grande Maison a Bordeaux.
Jean Denis LE BRAS, originario dalla Bretagna è,innanzitutto, secondo in cucina dello Chef doppiamente stellato,Patrick JEFFROY, a Carantec.
Nel 2007, si unisce all'equipe di Pierre GAGNAIRE,miglior Chef al mondo. Esercita tutta la sua arte attraverso varie "maisons" da Londra a Hong-Kong.
Nel 2017 prende la direzione di "La Grande Maison" Bernard MAGREZ a Bordeaux dove, declinando la cucine di Pierre GAGNAIRE, realizza una sua personale cucina fine e potente. Audace ed innovativa la sua cucina è basata sui principi fondamentali della gastronomia francese.
Jean Denis LE BRAS viene particolarmente attratto dai prodotti del mare. Ama conoscerne l'origine e collaborare con i produttori con cui lavora.
Boris CAMPANELLA, Chef una stella del ristorante "L'Ecrin" del celebre Palace parigino "Le Crillon".
Boris CAMPANELLA ha preso le redini del ristorante"L'Ecrin" del celebre Palace parigino "Le Crillon" nel 2019, dopo essere stato Chef al Cheval du Cheval Blanca Courchevel, al ristorante "Le 59" a Aix les Bains e al Château di Candie a Chambéry le Vieux dal 2002 al 2009. Ha esercitato anche a "la Maison Troisgros", al "Bateau Ivre" e presso Michel Chavran.
Boris CAMPANELLA cura la cucina tradizionale con una visione molto contemporanea. Abbina i pesci agli agrumi, al pistacchio di Sicilia, terra nativadel padre.
La scelta dell'olio di oliva "Terra di Gioia" da Boris CAMPANELLA va ricercata nelle sue radici.
La ricerca di prodotti autentici nati da una terra ricca, la Sicilia, attraversata da così tante civilizzazioni ne è la prova: il pistacchio di Bronte e l'olio di oliva "Terra di Gioia" gli consentono di avere un legame con una terra in cui non si è mai recato ma di cui è il prodotto, il figlio.
Patrick MOREL, Chef una stella del « Pavillon des Boulevards » è un giovane Chef appassionato.
Inizia la sua attività presso lo Chef Fabrice GIRAUD al "Grand Barrail" a Saint-Emilion, proseguequindi il suo percorsodimaison in maison per oltre dieci anni.
Nel 2009, raggiunge lo Chef Denis FRANC al "Pavillon des Boulevards" a Bordeaux dove dedica tutto il suo tempo ad una prima esperienza stellata.
Questo incontro è per lui una vera e propria rivelazione culinaria.
Nel 2015, in seguito alpensionamento dello Chef stellato storico, riprende il "Pavillon des Boulevards". La Guida Michelin gli conferisce subito la prima stella: unbel riconoscimento per la sua audacia e l'impegno della sua equipe. Patrick MOREL adegua la sua cucina alla propria immagine, lasciando libero spazio alla sua inspirazione edai suoi desideri.
Alla degustazione di "Terra di Gioia" Patrick MOREL è stato immediatamente sedotto così come anche la sua equipe. Ha apprezzato la sua freschezza ed i suoi retrogusti di avocado e carciofo.
Masashi IJICHI, Chef una stella del ristorante « La Cachette » a Valence.
Masashi IJICHI, è nato in Giappone e si è recato in Francia per completare la sua formazione. Ha, tra l'altro, lavorato da "Pic" (3 stelle Michelin a Valence). Nel 2005 apre il proprio ristorante "La Cachette". Nel 2009 ottiene la sua prima stella Michelin che detiene da 10 anni.
La sua cucina vive al ritmo delle stagioni. Abbina i prodotti localiai sapori asiatici. Il pesce, le spezie costituiscono il tocco giapponese della sua cucina inventiva e delicata.
La sua cartaè quella di uno chef che ha saputo far incontrare due gastronomie di eccezione.
Gli aromi di "Terra di Gioia" hanno incantato immediatamente lo Chef giapponese: "prendo e colgo immediatamente" disse, tanto era grande il suo desiderio di utilizzarlo subito.
Nei giorni a venire Masachi IJICHI, con precisione ed ispirazione, andrà ad utilizzare "Terra di Gioia" per le sue pietanze più prelibate.
Tanguy LAVIALE, Chef una stella di « Garopapilles » a Bordeaux, ha scelto "Terra di Gioia" perché "è buona".
Tanguy LAVIALE è un giovane Chef stellato dal 2018. Formato alla scuola Ferrandi, fa la gavetta in grandi ristoranti parigini, prima di aprire a Bordeaux "Garopapilles".
Tanguy è accompagnato da una squadra che lo sostiene e che per lui è una grande fontedi ricchezza. Un grande Chef, è un uomo e la sua equipe. Tanguy sa trasmettere. E' un uomo modesto.
Per lui la sua cucina deve dare tanta emozione quanto un grandissimo vino, ragion per cui propone una grandissima cantina.
Se il suo ristorante è prenotato ogni sera con un mese di anticipo è perché realizza un lavoro straordinario, con granderaffinatezza.
E' un uomo che va alla ricerca dei produttori per trovare ottimi prodotti.
Questo grande Chef privilegia pure "la vita vera", la sua famiglia, i suoi amici.
E' senza dubbio nella quiete di questi momenti felici che trae, in gran parte, tutto il potere nello svolgere la sua arte.
Come un grande Chef parigino che ha adottato "Terra di Gioia", Tanguy LAVIALE ha avuto la stessa formula: "la prendo perché è buona".
Giovanni PIRREDU, Chef una stella di "Tentazioni" a Bordeaux.
« Il modo migliore di liberarsi di una tentazione è cederle » Oscar Wilde. Questo è il mottodel ristorante "Tentazioni" e si capisce il perché.
Un sardo che incontra una bretone. L'idea di un ristorante gourmet italiano a Bordeaux dopo aver fatto la gavetta presso grandi chefs italiani a Torino, Milano tra cui Davide Bisetto.
Giovanni mette in risalto pesci, crostacei, carni utilizzando sapori che sublimano i prodotti che va a cercare presso imigliori produttori.
E' il mercato che determina ogni settimana i suoi menu.
Giovanni afferma "Non ho inventato niente", "lavoro prodotti buoni a modo mio". L'essenziale è lì e non nell’immagine.
La sua stella, acquisita nel 2020, dimostra evidentemente che ha ragione. Ha amato subito "Terra di Gioia" ed i suoi sapori che propone in un piattino con del buon pane.
Cédric BOBINET (Assiette Michelin), Chef del « Chapon Fin » a Bordeaux ha scelto "Terra di Gioia" per alcuni dei suoi piatti.
Originario della Vendée, Cédric BOBINET realizza la sua formazione a Saint-Michel du Mont Mercure. Ottiene presto il titolo di "Migliore Apprendista di Francia". Dopo un'esperienza in Danimarca, si unisce alla squadra del ristorante "Le Taillevent" 2 stelle nella Guida Michelin, accanto alla famiglia Gardinier. Vi rimarrà 10 anni e verrà nominato secondo in cucina a partire dal 2012.
Nel 2013, ottiene il settimo posto al "Trophée des chefs de la République" (Trofeo degli Chefs della Repubblica) e nel 2014 il secondo posto al concorso "Espoirs de l'année" (Promesse dell'anno) della rivista "Le Chef". Nel settembre 2019 riprende le redini della cucina del "Chapon Fin".
Il suo obiettivo è rivisitare la tradizione dell'alta cucina francese e lavorare con i migliori produttori della nostra regione per proporre una cucina reinventata, generosa e saporita.
"LE CHAPON FIN" : OLTRE UN SECOLO DI GASTRONOMIA…..
Creato nel 1825, "Le Chapon Fin" è uno dei primi ristoranti gourmet tre volte stellati della storia (fa parte delle 33 primestrutturepremiatedalla Michelin nel 1933). All'alba del XX° secolo, dei mercantidi Bordeaux, ricchi viaggiatori dei transatlantici, clientela prestigiosa distinta del Café Anglais in viaggio verso la propria villeggiatura in Costa Basca, insomma tutta l'alta società si ferma a Bordeaux, al n.5 della rue Montesquieu.
Parere di un esperto
« È ancora un grand cru, è molto aromatico, molto profumato. Contrariamente all'anno scorso possiede l'amaro che gli dà una bella presenza in bocca, il piccante è pure abbastanza presente.
Il fruttato, l'amaro ed il piccante costituiscono le qualità di un olio di oliva: qui troviamo tutto ciò. Lo possiamo qualificare come olioequilibrato poiché c'è una bella armonia tra le tre qualità.
Il fruttato è anche più complesso con le verdure e forse con note floreali. È un buonissimo prodotto.
Mi piace molto il nuovo confezionamento sobrio ed elegante, perfetto per quest'olio.
»
Parere di una specialista in olio di oliva
« All’occhio si osserva un bel colore giallo dorato. Alnaso una nota di erba appena tagliata e di carciofo crudo, bellissima nota aromatica che dà voglia di assaggiarlo. In bocca ritroviamo molto bene la nota vegetale che si prolunga con un gusto ardente abbastanza marcato nel retrobocca. Quest'olio è ben equilibrato. »
BORDEAUX MADAME
LA ROLLS DEGLI OLII DI OLIVA
Dobbiamo a due Bordolesi la scoperta di uno splendido olio di oliva, che ci arrivadirettamente dai dintorni di Noto, in Sicilia … Innamorati del patrimonio e desiderosi di prendere il largo, Stéphane Pusateri (di famiglia di origine Siciliana) e Jean Silvan hanno avuto voglia di fermarsi in questa regione sublime dove hanno fatto costruire la loro dimora ed una casa per ospiti su un terreno di oltre quattro ettari piantato ad ulivi secolari, in mezzo ai mandorli, con veduta sul mare … L'avventura inizia per i nostri due neofiti che si circondano, si fanno consigliare, ed il risultato dà un olio extra vergine di prima spremitura a freddo, in un mulino vicino, prodotto a partire da tre varietà di olive. Il nome di questa rarità? Château Coffee & Gioia, occhiolino a Bordeaux ed ai nomi dei loro due scottish terrier. Un olio molto profumato, aromatico, dal sentore di erba tagliata e di carciofo crudo: un olio d'annata da scoprire e da regalarsi.
PER PROCURARSI «TERRA DI GIOIA»
1 - Presso il produttore :
Stephane.Pusateri@wanadoo.fr - 06.07.72.10.55
21, Via Gioi 96017 NOTO (SR) - Italie
12, rue des Piliers de Tutelle - 33000 - BORDEAUX - France
2 - Presso l'épicerie fine :
Oliv'art Agitateur de Papilles
4, rue Judaïque - 33000 Bordeaux
3 - A l'épicerie fine italienne :
Pasta & Dolce
199 Avenue de Mazargues, 13008 Marseille
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